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食品工場を建設する上で考えるべき重要な３つのポイント

衛生管理が行き届き、年間を通して安定的に食品を製造するためには、社員教育だけではなく、建築面でも様々なノウハウを必要とします。

また製造する食品の種類も多岐にわたるため工場ごとに条件が異なります。
今回は食品工場を建設する上での重要な考え方を

• 工場のゾーニングを明確にする
• 空気の流れをつくる
• 働く人の衛生管理を徹底する

の、3つのポイントに絞りご説明いたします。

工場のゾーニングを明確にする

食品工場は、消費者が口にするものを製造するので、当然のことながら衛生管理が何よりも優先されなければなりません。
そのため、工場全体を衛生的に保たなければならないことは言うまでもありませんが、更に清潔度レベルに優先順位をつけ、施設内を大きく3つのゾーンに区別することが一般的です。

汚染区域

外気と接する原料や包材を扱う入荷室や、製品を出荷する前の出荷室が一般的には汚染区となります。
外気に面している部屋であるため、虫や塵、埃などの侵入を防ぐことが求められます。入荷の場合には、計量を行う部屋や仕込みを行う部屋などの準清潔区に送る前に、異物の進入を防止することが重要なポイントとなります。

準清潔区域

主に計量や仕込み、調理、加工などを行う製造エリアで、清潔度を確保する必要性が高いエリアが準清潔区域です。
準清潔区域には、汚染区域からの直接の進入を防止する前室と、準清潔区域から最もクリーン度の高い清潔区域に直接進入させないための前室の2か所を設ける必要があります。

清潔区域

製造工程の中で最も清潔な状態を保つことが求められるエリアです。
製造工程の中で、調理された食品を加工したり冷やしたりして最終的に包装されるまでのエリアになります。

工場内の空気に流れをつくる

工場の基本的なゾーンニングについて説明をしましたが、いくら適切にエリア分けを行い、前室を設けて清潔エリアをまたぐ人やモノの直接の移動を防止しても、工場内の空気はそれに関係なく流動しています。
しかし清潔度の低い区域から清潔な区域の方に空気が流れ込んだのでは、清潔区域のクリーンな状態を保つことは出来ません。

これを防止するために、最も清潔な区域から清潔度の低い区域に向かって空気が流れるよう計画を行うことが必要です。そのために食品工場では清潔区域から空気を吹き込んで空気の流れを作り、清潔区域を陽圧化して空気の逆流を防止します。

ただし、施設によっては食品を加熱するため、オーブンなどの熱によって室内の温度が上昇することや、水蒸気によって空気中の湿度が高くなる部屋もあるため、他の工程に影響を及ぼす空気を外気に直接逃がすなどの対応が必要になる場合もあります。

このように様々なバランスを考慮し、空気の流れをつくる必要があります。

従業員の衛生管理を徹底する

入室管理

異物の物理的進入を防止するためには、一般的に粘着テープやエアシャワーを通過することによって作業着に付着した毛髪、衣類クズの除去、ビニール片や金属片などの除去を行います。また同じように重要となるのが、微生物やウイルスなどを製造エリア内に持ち込まないようにすることです。

そこで製造エリアへの入室の際には、従業員の手洗いによる洗浄や、手や靴などへの消毒による殺菌を行います。十分なスペースを取った清潔で使用しやすい手洗い場や、身なりを整えやすい環境を用意することも大切です。

ルールの遵守

どれほど施設内を清潔に保つための設備を整備したとしても、それを利用する従業員がそのルールを徹底し正しく運用しなければ、すぐに施設内に埃や、異物などが侵入してしまいます。
食品衛生管理者は従業員がルールを守るように常に厳しく教育・指導を徹底しなければなりません。

食品工場を建設する上で考えるべき重要なポイント

2020年6月より、食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始されました。食品工場の衛生管理がこれから更に重要視されることになります。
食品製造工場は建設して一度稼働してしまうと、変更や改修が非常に困難となり、またそのために余計な費用が発生してしまいます。

私たちプラスPMは、衛生的な工場を建設するため、人の流れ、モノの流れ、仕組みにまで踏み込んで提案いたします。ぜひ一度ご相談ください。

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