【食品工場の衛生管理】働きやすく機能的な食品工場の計画

食品工場が衛生的でなければならないのは当然ですが、同時に生産性を高めるために機能的で働きやすい工場である必要もあります。
そのどちらも両立させるためには、食品工場が抱えるいくつかの課題を解決しなければなりません。

今回は工場で働く「スタッフ」に注目し、衛生面の課題を解決しつつ、働きやすい工場を計画するための重要なポイントをご紹介します。

人による交差汚染を発生させない

交差汚染とは

◎食中毒予防の3原則
食中毒予防の3原則は、病原菌を「付けない」、「増やさない」、「排除する」である。このなかで病原菌を付けないではなく、逆に付けてしまうことを交差汚染という。汚染度の高いものが汚染度の低いものに接触することによって交差汚染は起きる。とくに加熱済み食品やそのまま食べられる食品では、交差汚染が食中毒発生の主原因となることが多い。

一般財団法人食品産業センター：「HACCP手法に関する用語説明」より引用

交差汚染は工場の様々な場所で発生する可能性があります。まずその課題を解決するために、人による交差汚染を防止することがポイントとなります。
衛生的に管理された製造エリア内で働くスタッフが、それ以外のエリアのスタッフと接触しないようにするということです。

生産ラインのスタッフと、事務などのオフィス部門のスタッフや工場への訪問者が同じ廊下を通らないよう工夫することや、エントランスを分離するなどして、可能な限り動線を分ける計画が交差汚染を防ぐためには重要となります。

サニテーションのレイアウトは作業開始時をメインに考える

次に働きやすいという観点から言えば、生産エリアに入室する際のサニテーション動線をどのように計画するかという課題を解決する必要があります。
サニテーションとは、工場内の衛生を清潔に保つための、殺菌作業や洗浄作業などを意味します。
サニテーション動線は通常業務時の人の流れを想定して計画すると、始業時や午後の作業開始時などに混雑が発生し、結果的に適切な衛生管理が行われない可能性が高まります。
そのため綿密に計算で割り出した人数と時間を想定してサニテーションのレイアウトを検討する必要があります。

様々な場面を想定したレイアウトを考える

生産エリアで働くスタッフであっても、休憩、昼食、トイレ、退出など業務時間中に何度か生産エリアを出入りします。そして、そのたびに再度サニテーションを行ってから入室することになります。
着替え、靴の履き替え、手洗いと乾燥、粘着テープでの毛髪除去、エアシャワーなどの工場ごとに定められた入室フローをどのようにレイアウトするか、整理して計画に反映しなければなりません。

誰もが間違えずに行うサニテーションフローを考える

サニテーションのための動線やレイアウトを工夫したとしても、生産ラインのスタッフがそのフローを徹底して行わなければ意味がありません。またそれを徹底して管理するために様々な工場が膨大な人的エネルギ―を費やしコストを掛けています。
スタッフ全員がサニテーションフローをどんな場面でも徹底して行うためには、無意識に確実に行えるサニテーションフローを検討する必要があります。
現実問題として様々な年齢・国籍・文化を持った人々が働いていますので誰も直観的に理解出来るレイアウトと設備を配置することがポイントとなります。

食品製造工場は建設して一度稼働してしまうと、変更や改修が非常に困難となり、またそのために余計な費用が発生してしまいます。

私たちプラスPMは、衛生的な工場を建設するため、人の流れ、モノの流れ、仕組みにまで踏み込んで提案いたします。ぜひ一度ご相談ください。

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